di Francesco Antonich

In questi giorni di crapule, se fortunati, abbiamo riscoperto sapori lontani, aviti, dimenticati. Tra le capriole di fumo della cucina di una suocera, tra le tentazioni senza tempo di un’osteria o di una trattoria fuori mano, o di un ristorante dove assaggiammo per la prima volta la nostra adolescenza, abbiamo ritrovato il senso, la prospettiva delle feste semplici, genuine. Dopo un anno intero, abbiamo riscoperto, lontano da quelle finte quinte da studio televisivo, dove l'ingrediente migliore sembra oramai lo share televisivo, l’amore del cucinare per gli altri, del riscaldare con la coratella il cuore, con il musetto il volto di un amico, di un’intuizione culinaria di fronte ad un ingrediente occasionale che conferma la responsabile, provvidenziale continuità della Creazione, la realtà del Natale. Non abbiamo trovato foglie d’oro, champagne d’annata, diafane portate improbabili,  no maîtres ma sapori veri, nostrani, rudi ma sinceri. Forse qualche refosco che sapeva da tappo, una salsa pevarada un po’ più liquida, ma genuina, sincera, “sine cera”, senza “filosofistemi” culinari, peggio, da affettate decalcomanie comunicative. Non abbiano trovato nessuna stella, nessuna forchetta – ai frutti della terra piace la pelle delle mani -  ma, come Re Magi in cerca della semplice verità, abbiamo trovato una testimonianza: una generosa vita in cucina che nel momento più solenne dell’anno, il Natale, ci ha confermato cosa significa "far da magnar con la Provvidenza", e che ci ha insegnato dove davvero abitano le ricette. La cucina vera la fa sempre la Provvidenza, con quel che ti fa trovare, vuoi per la stagione, vuoi per il tempo, vuoi per il colpo... provvidenziale, di un cacciatore, di un pescatore.  Ma soprattutto per il colpo di creatività e genialità che trasforma quegli ingredienti semplici ma, provvidenziali e quindi ricchi, nelle materie prime straordinarie per una cucina straordinaria, allora in tempi di magra, ora in tempi di finzione alimentare. Questa è la vera cucina, quella materna, ancestrale, appresa dall'esperienza che viene da lontano, ma anche dalla continua voglia di sperimentare. Perché nel suo piccolo, la provvidenza è una grande suggeritrice di ricette! Siate cuochi, se potete, tutto il resto è vanità! Ti devi arrangiare con quello che c'è, valorizzando e accostando i gusti della natura, sempre matrigna, anche in cucina, almeno in quella che ancora può chiamarsi davvero così. Primi piatti, secondi, dolci: tutto il menù, allora come oggi, per altro, nel tinello di casa di ieri, del ristorante oggi, così come in molte altre cucine delle nostre campagne o della costa, non viene scritto a carta e penna, ma nel piatto stesso, con mestoli, assaggi, mani forti nella pasta, attenzione alla cottura. Con una sensibilità che si adatta di volta in volta all'ingrediente, sempre unico e speciale; ma soprattutto viene riscritto ogni giorno di nuovo e sempre diverso, perché la Provvidenza, con i suoi ingredienti di giornata, dona valore al lavoro dell'uomo e riconosce il suo rispetto della natura, continuandone la creazione, quando trasforma la genuinità in "desco quotidiano". Da imparare hanno soprattutto i giovani per non aspirare a diventare solo icone mediatiche, stereotipate, insipidi e senza una personalità che sa di aromi, di odori, di fritto e di lesso; perché la genuinità “spuzza“ di buono ! Eppure, in questi momenti resistono ancora donne e uomini, ma per fortuna anche giovani volenterosi, che continuano a testimoniare la bontà, semplice e ricca ad un tempo, di questa antica, ma vera e “detelevisionata” cucina. Con la sola pretesa di fare davvero quello che sanno fare cioè “far da mangiare” e pertanto non possono che farlo al meglio. È un sussurro, un augurio per il 2018, di questi grandi cuochi che gelosamente si celano ai media e che portano in cuore solo il grande sogno di far felici i propri ospiti. A loro dobbiamo grande riconoscenza, se non altro perché testimoniano questa meravigliosa storia dell'Uomo che è la cucina della Provvidenza: è la Cultura del territorio, generosa con tutti, schiva di telecamere e media testimone, nonostante tutto, di genuinità, anche nel 2018!